טריקולד עוגת מוס שלושה שוקולדים
עוגת מוס בשלוש שכבות של שוקולד מריר, שוקולד
חלב ושוקולד לבן.
אצלנו במשפחה זו עוגה לאירועים חגיגיים, ימי הולדת שבהם נפגשים
כל בני המשפחה לחגיגה עם ארוחה משובחת שבסופה יש עוגה מפנקת לבעל השמחה.
לטריקולד
יש המון גרסאות ומתכונים. המתכון שאני מכינה הוא המתכון הארוך, המסובך יותר מבחנת
הכנות אבל יש שכר לטרחה! וזאת כי תקבלו המון מחמאות אחרי שתכינו את העוגה.
המתכון
מבוסס של בישול קרם וניל או בשמו המקצועי קרם אנגלייז שזה בישול חלמונים וסוכר
בחלב. נוצר קרם צהבהב וסמיך ובו ממיסים ג'לטין ושוקולד קצוץ והוא הבסיס למוס.
ההבדל בין השכבות הנו בסוג השוקולד בו משתמשים.
מצרכים
לתבנית בקוטר 24 ס"מ
בסיס טורט שוקולד
2 ביצים60 גרם סוכר (5 כפות)
40 גרם קמח (4 כפות)
20 גרם קקאו (2 כפות)
קרם אנגלייז
300 מ"ל חלב (1/4 1 כוסות)70 גרם סוכר (1/3 כוס)
5 חלמונים מביצה בגודל L
12 גרם ג'לטין
120 מ"ל מים קרים (1/2 כוס)
120 גרם שוקולד מריר קצוץ
120 גרם שוקולד חלב קצוץ
120 גרם שוקולד לבן קצוץ
500 מ"ל שמנת מתוקה
אופן הכנה
בסיס טורט שוקולד
להקציף יחד ביצים שלמות וסוכר לקצף סמיך ובהיר. לנפות
קמח וקקאו, להוסיף בהדרגה ולאחר כל הוספה לקפל בעזרת מטרפה בעדינות עד שמתקבלת
תערובת אחידה. להעביר לתבנית מרופדת בנייר אפייה ולאפות בתנור שחומם מראש ל- 190
מעלות. זמן אפייה כ- 7 דקות. לאחר שהתחתית התקררה להעביר סכין חד כדי לשחרר
את התחתית מהדפנות ולסדר שקף סביב הדפנות.
הכנת ספוג ג'לטין
להכין שלוש צלוחיות ולכל צלוחית לשפוך 40 מ"ל מים קרים.
לפזר מעל כל צלוחית 4 גר' ג'לטין בצורה שווה. לסדר את השוקולדים הקצוצים בשלוש
קערות (עדיף מזכוכית) בכל קערה סוג אחר של שוקולד. להמיס את השוקולד במיקרוגל או
על בן מארי. לשים לב במיקרוגל בעיקר לחימום השוקולד חלב ולבן כי הם עדינים יותר
ויש לעשות זאת בחום בינוני -נמוך ולזמנים קצרים עד שהשוקולד נמס
קרם אנגלייז
- להכין שני סירים לבישול בשיטת בן מארי. להרתיח מים בסיר הגדול ואת הסיר הבינוני לשמור בצד.
- לחמם חלב בסיר קטן לפני שרותח להסיר מהאש.
- להקציף יחד חלמונים וסוכר לקצף סמיך ובהיר, תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה להוסיף את החלב החם בזרם איטי. להפסיק את ההקצפה ברגע שהכנסנו את כל החלב ולהעביר לסיר נקי בגודל בינוני.
- לשים על סיר גדול יותר בו יש מים רותחים (נקרא בן מארי) בעזרת כף עץ לערבב את התערובת ללא הפסקה עד שמתקבל קרם סמיך.
- לשים לב שלא ייווצרו גושים. זמן הבישול כחמש עד עשר דקות.
- להעביר את קרם האנגלייז המוכן דרך מסננת למד ליטר או קנקן אחר.
- למזוג שליש מכמות הקרם על השוקולד המריר הקצוץ. שליש מכמות הקרם על שוקולד חלב. ושליש הכמות על השוקולד הלבן.
- להוסיף לכל קערת שוקולד וקרם אנגלייז ספוג ג'לטין שהכנו מראש. לערבב היטב בעזרת מטרפה כל תערובת לקבלת תערובת חלקה.
- לצנן מעט את התערובת לחום גוף. (פשוט בודקים עם אצבע נקייה את חום התערובת)
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך לא חזקה מאוד ומחלקים לשלוש.
הרכבת העוגה
שכבת שוקולד מריר
מקפלים
שליש שמנת מתוקה מוקצפת לתערובת השוקולד המריר (שהכנו עם קרם אנגלייז וג'לטין) מעבירים
לתבנית בעדינות, מטלטלים מעט את התבנית כדי התערובת תהייה ישרה ומעבירים למקפיא
למשך 30 דקות.
בזמן הזה שמים את הקצפת שהקצפנו במקרר ותערובת השוקולד החמימה תחכה על השייש עד
השלב הבא. רצוי מידי פעם לערבב את שתי התערובות שוקולד (חלב ולבן) בעזרת מטרפה על
מנת לשמור על מרקם חלק .אם התערובת נהייתה פחות נוזלית ויותר מידי סמיכה ניתן לחמם
מעט במיקרוגל לכמה שניות על חום נמוך ולערבב היטב לקבלת מרקם נוזלי כמו שהיה בהתחלה
שכבת שוקולד חלב
מקפלים
שליש שמנת מתוקה מוקצפת לתערובת שוקולד החלב (שהכנו עם קרם אנגלייז וג'לטין)
מעבירים לתבנית שיש בה כבר את מוס השוקולד המריר. מטלטלים מעט את התבנית כדי
התערובת תהייה ישרה ומעבירים למקפיא למשך 30 דקות. בזמן הזה שמים את הקצפת שהקצפנו
במקרר ותערובת השוקולד החמימה תחכה על השייש עד השלב הבא
שכבת שוקולד לבן
מקפלים
שליש שמנת מתוקה מוקצפת לתערובת השוקולד הלבן(שהכנו עם קרם אנגלייז וג'לטין)
מעבירים לתבנית מעל שכבת השוקולד חלב שעשינו קודם, מטלטלים מעט את התבנית כדי
התערובת תהייה ישרה ומעבירים למקפיא למשך 8 שעות לפחות.
ביום ההגשה מוציאים את הטריקולד מהמקפיא, משחררים מהתבנית. ניתן לכתוב על העוגה
בעזרת שוקולד מריר מומס, אני מכינה קונוס מנייר אפייה ,ניתן לרכוש עפרון מיוחד
לכתיבה עם שוקולד מומס
העוגה תפשיר
במקרר, זמן הפשרה כחמש עד שש שעות.
הערות והצעות
- חיתוך העוגה - בעזרת סכין עבה שטובלים במים רותחים בין כל חיתוך ומייבשים בנייר מגבת
- לא מקפיאים בחזרה את העוגה לאחר הפשרה. מאחסנים במקרר
- בפסח אני מכינה את הבסיס עם קמח כשל"פ או קמח ללא גלוטן
- עם החלבונים שנותרו אני לרוב מכינה עוגיות קצף שושנים או נשיקות מרנג שוקולד
